私たちの食生活の土台を狙っている米、大豆、麦、魚。そんなシンプルな素材を“発酵”させると、素晴らしい生命の味覚世界が広がります。大豆からは味噌、醤油…。米からは麹、甘酒、米糠、みりん…。麦からはパンを作りだすことができます。簡単に市販品を購入できる現代ですが、食の豊かさとは、お金で買えるものではなく、自分で作れる、そして本物の味を知っている、ということではないでしょうか？「秘伝発酵食づくり」の刊行から１０年。より生活に密着した、実用的な発酵食づくりをここに披露。

１章　米を使った発酵食（お米の底力
米と魚
“発酵”と“腐敗”の分かれ道　ほか）
２章　魚を使った発酵食（米どころは水どころ、水どころに魚あり
塩漬けからの転用
塩辛・切り込み類づくり　ほか）
３章　大豆を使った発酵食（パン種から始まった
発酵食づくりに失敗すると…
発酵パンと無発酵パン　ほか）