東京は湯島、繁華な大通りから路地裏へ。スナックや焼鳥店など小体な店が連なる小路に　「ＥＳＴ！」　はある。重い扉を開けた先に広がる褐色の異世界。カウンターの真ん中で、白いバーコートを着たマスターの渡辺昭男さんが迎えてくれる。バーを開いたのは１９７３年のこと。渡辺さんは１９３４年生まれ。日本のバーの黎明期を支え、真摯にカクテルを追求してきたバーテンダーだ。渡辺さんにバーテンダーとしてのモットーを訊ねた。渡辺さんは白いメモ用紙にさらさらと綴った。刹那、「あっ」　とつぶやくと、メモ用紙に　「お」　と　「様」　を書き足した。　「たいへん失礼しました。『お客様』でした」　。そう言って差し出されたメモにはこう記されていた。「お客様の心で主せよ」