第１章　序論―ハイドロコロイドとは（はじめに
食べ物の嗜好性と多様性
食品の加工・製造・調理・保存・流通過程における変化
ハイドロコロイドは化学的な味を変える―フレーバーリリースの制御
食べ物の粒度感と滑らかさ
ハイドロコロイドが消化吸収に及ぼす影響―食物繊維としてのハイドロコロイド
食べ物の口腔内から消化器官への安全な輸送
おわりに）
第２章　コロイド状態（ゲル
懸濁液のレオロジー
多糖類の分子量・分子形態
コロイド分散系における油脂の構造と物性
エマルション
泡と食品）
第３章　多糖類ハイドロコロイド（澱粉
キサンタンガム
ガラクトマンナン
紅藻多糖類（寒天とカラギナン）
ジェランガム
ペクチン
キシログルカン
アラビアガム、ガティガム
カードラン
コンニャクグルコマンナン
アルギン酸
セルロースおよびセルロース誘導体）
第４章　タンパク質ハイドロコロイド（ゼラチン
大豆タンパク質
卵タンパク質
小麦タンパク質）