近世後期以降、石高制の矛盾と農民の努力から生まれた余剰の穀物を主原料とする醸造業が全国各地で満面開花し、日本の食文化の多様性をもたらしたとともに、地方からの工業化を支える厚い層を形成してきた。本書は、これまでの研究蓄積の少ない地域やテーマもカバーし、醸造業が日本独自の産業化・工業化に果たした役割を明らかにする。

第１部　醸造業に関わる技術・教育・税制（明治前中期の酒造技術
戦前期日本酒造業にみる醸造教育とその意義
補論　明治初期における醤油税則の制定と廃止）
第２部　関東地域における醸造業の展開（江戸・東京における味噌生産と流通
近世における非農業雇用労働をめぐる一考察
近代前期、東京近郊の醤油醸造業と醤油業界　ほか）
第３部　地方における醸造業の展開（青森県三戸郡・矢幅三次郎家の醤油醸造経営
青森県野辺地の酒造・味噌醤油醸造
近代北陸の醤油醸造業と片口屋　ほか）