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低温調理の技術 安心・安全に、“新しい魅力”を創る

出版社名 旭屋出版
出版年月 2022年6月
ISBNコード 978-4-7511-1472-8
4-7511-1472-7
税込価格 3,850円
頁数・縦 199P 26cm

商品内容

目次

低温調理とは(低温調理の機器の特徴、基本の調理法とリスク
低温調理における、一次殺菌と二次殺菌)
だしと低温調理(フォンドヴォライユ(鶏のだし)
鶏のコンソメスープ ほか)
野菜類の低温調理(皮付きフライドポテト
マッシュポテト ほか)
魚介の低温調理(真鯛の炙りコールドスモークのカルパッチョ
ヒラメ(白身魚)の低温オイル煮 ほか)
肉の低温調理(温度玉子
鶏肉の低温調理 ほか)

著者紹介

井手 勝茂 (イデ カツシゲ)  
福岡生まれ。地元の和食店を経て、ステーキ&洋食の店、フレンチレストランで修業。1997年、東京・荻窪でカリフォルニアワインをメインにした『Wine Restaurant Dominus』を開業し、オーナーシェフを勤める。日本ソムリエ協会認定シニアソムリエ。様々なワインプロモーションで受賞多数(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)