第１章　「あぶら」という言葉
第２章　油脂はどのようにして作られ、どのように使われてきたか
第３章　油脂とはどんな構造の化合物か
第４章　油脂を分析する
第５章　いろいろな油脂の特性と用途
第６章　油脂を製造する
第７章　揚げ油、サラダ油以外の油脂製品
第８章　油脂を調理や栄養の面からみると
第９章　油脂の融点をめぐって
第１０章　油脂は空気中で酸化する
第１１章　なぜ植物油は酸化されにくいのか
第１２章　消費者のための油脂に関する防災と環境保全