基本の調理、メニューバリエーション、煮込み用のだしと各店のフォン。全１１９レシピ掲載。

１章　コンフィ（鴨のコンフィのブレゼ、ソース・リヨネーズ
サトイモのコンフィのロースト　ほか）
２章　リエット（豚肉のリエット
サーモンのリエット　ほか）
３章　煮込み（牛肉の赤ワイン煮込み
仔羊のナヴァラン　ほか）
４章　フォワグラ料理（フォワグラのテリーヌ　ブリオッシュ添え
フォワグラのテリーヌ（真空パック）　ほか）