自家製調味料には、味づくりのヒントがいっぱい　！　食材の有効活用や保存にも役立つ。本書では、日ごろから調味料づくりにとり組むシェフたちに、店で使用している数々の自家製調味料のつくり方を、その使い方（料理）とともにご紹介いただいた。発酵や熟成、抽出、濃縮といった、さまざまな手法を用いてつくり出される味と香りは、調味の可能性を広げてくれる。自家製調味料に興味をお持ちの方、これから挑戦したいと考えている方、そして、レパートリーを増やしたいと思っている方にも、役立つ一冊。《掲載店》【フランス料理　イタリア料理】　ｉｌ　Ｐｒｅｇｉｏ　イル・プレージョ／岩坪　滋Ｏｔｏｗａ　ｒｅｓｔａｕｒａｎｔ　オトワレストラン／音羽　元　、Ｌ’ＡＲＧＥＮＴ　ラルジャン／加藤順一【日本料理】野田　ｎｏｄａ／野田雄紀【中国料理】慈華　ｉｔｓｕｋａ／田村亮介●料理レシピ　●発酵について（　前橋健二［東京農業大学応用生物科学部醸造科学科　教授］）