ピッツァ・ナポレターナの美味しさの科学　伝統的な材料・職人技術を徹底詳解/パオロ・マーシ／著　アンナリーサ・ロマーノ／著　エンツォ・コッチャ／著　永島俊夫／監訳　鈴木庸子／訳本・コミック：オンライン書店e-hon

ピッツァ・ナポレターナの美味しさの科学　伝統的な材料・職人技術を徹底詳解

パオロ・マーシ／著　アンナリーサ・ロマーノ／著　エンツォ・コッチャ／著　永島俊夫／監訳　鈴木庸子／訳

出版社名	丸善出版
出版年月	2020年1月
ISBNコード	978-4-621-30477-8 （4-621-30477-1）
税込価格	5,500円
頁数・縦	１６８Ｐ　２１ｃｍ

商品内容

要旨	ピッツァで初めてミシュランが認めたエンツォ・コッチャがナポリ大学とＴＳＧ（伝統的特産品保証）規則を解き明かす！
目次	１章　概説２章　小麦粉３章　生地―小麦粉の各構成成分が担う役割４章　生地―その他の構成成分が担う役割５章　小麦粉の工学的要件６章　ピッツァ・ナポレターナ職人の製造工程７章　図解・トラブルシューティング

著者紹介

マーシ，パオロ (マーシ，パオロ)　　Ｍａｓｉ，Ｐａｏｌｏ: ナポリ大学農学部食品工学科正教授。工学修士。２００４年よりナポリ大学食品イノベーションおよび食品工業開発学術センター（ＣＡＩＳＩＡＬ）所長を兼任。ヨーロッパ食品工学学会会員

ロマーノ，アンナリーサ (ロマーノ，アンナリーサ)　　Ｒｏｍａｎｏ，Ａｎｎａｌｉｓａ: ナポリ大学農学部研究員。工学博士（食品科学）。２００５～１７年ナポリ大学食品イノベーションおよび食品工業開発学術センター（ＣＡＩＳＡＬ）食品生物工学マネージャー、２０１４年より同センター食品工学マネージャーを兼任

コッチャ，エンツォ (コッチャ，エンツォ)　　Ｃｏｃｃｉａ，Ｅｎｚｏ: 庶民食とされてきたピッツァを美食の粋へと昇華させた、「ピッツァ・ナポレターナのマエストロ」（ミシュラン）。クラシックを極めるＬａ　Ｎｏｔｉｚｉａ５３と、独創的で新しい官能性に迫るＬａ　Ｎｏｔｉｚｉａ９４の両店で、このメニューの可能性を追求し続ける。２０００年Ｐｉｚｚａ　Ｃｏｎｓｕｌｔｉｎｇを設立、ピッツァ・ナポレターナの真の技術と正確な知識の普及を目したコンサルタントおよび養成活動にも力を注ぐ

永島　俊夫 (ナガシマ　トシオ)　　: 東京農業大学名誉教授、博士（農芸化学）。専門は食品製造学、発酵食品学。東京農業大学生物産業学部にて食品科学科長、食品加工センター長などを歴任し、２０１４年定年退職。現在は食品加工による地域活性化支援を中心に活動中。日本食品科学工学会終身会員

鈴木　庸子 (スズキ　ヨウコ)　　: 日伊語通訳・翻訳家。大阪外国語大学大学院言語社会研究科博士後期課程言語社会専攻単位修得退学。相愛大学イタリア語非常勤講師、ナポリオリエンターレ大学政治学部非常勤講師などを務める。日伊語での要人通訳、日伊語辞書編纂、字幕翻訳他、ナポリ圏文化に関する執筆多数（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）