歴史上、世界でいちばんおいしいパンは、１８世紀のフランスで作られていた。パンの質は、その後、目に見えて落ちてしまう。今やフランスパンは、世界で「最もまずいパン」に成り下がってしまった。１９６０年代に入っていよいよパン職人が立ち上がる。「フランスパンは、我々の文化だ！」本書は、「おいしいパン」とは何かをパン産業、農業、経済、政治、庶民の味の嗜好など、多角的に紹介、解説している。エリック　カイザー、ドミニク　セブロン、フランシス　オルデル…現代のパン職人の名匠のエピソード満載。もちろん、パンの味を評価する方法も教えます。読めばフランスパンのおいしさが増すこと請け合い。

第１章　おいしいパン―その実践と解釈
第２章　パンをめぐるふたつの危機
第３章　白パンのウエスタン
第４章　敵と競争
第５章　パン屋と国家、あるいはパンと民衆と王
第６章　製粉業者とパン屋
第７章　モンジュ戦争と義勇兵たち

フランスのパンが世界で最もおいしいとされた１８世紀以降の歴史を振り返る。危機に瀕した伝統産業が復活した背景を多角的に考察。