目・鼻ロ口から広がる美味しさへの道。食の科学にまつわる基本的な知識や概念を丁寧に解説し、「味わう」という現象のメカニズムを解き明かす。

第１章　味わいの階層的分類
第２章　味の生理と知覚（味、味覚）
第３章　においの生理と知覚
第４章　味とにおいの相互作用
第５章　歯応え、舌触りの生理と知覚
第６章　視覚による食の認知
第７章　おいしさの心理学
第８章　食と脳機能
第９章　食と消費者行動
第１０章　食品産業と食認知研究のかかわり

味覚や嗅覚のみならず視覚や記憶、さらには食品のブランドや同席者の存在までもが影響する味わいの仕組みを、科学的に丁寧に解説。