「今、とんかつが熱い！」　日本的なメニューのひとつとして訪日外国人にも人気のある、とんかつ。とくに注目したいのが、都市部に顕著な“ごちそう”化の流れ。材料も調理法も徹底的に掘り下げようという職人の気概が、とんかつの魅力をネクストレベルに引き上げています。料理としての表現の幅も広がり、メニューにも店のスタイルにも個性を感じさせる事例が増加中。　本書では、とんかつ専門店と洋食店、計８店の技術とアイデアを紹介。とんかつに加え、エビフライ、クリームコロッケ、カキフライなど“ニッポンのフライ”の味づくりの秘訣を披露します。