世界は広く、食欲の根は深い。空を飛ぶものなら飛行機でも、脚のあるものなら机でも食べることを辞さない民族さえあるという。残念ながらわが同朋は、そこまでの大胆さ・放縦さを持ち合わせていない。しかし、大胆にかわる細心、放縦にかわる精緻を恃みに、世に比類なき食文化を育んできた。日本料理。その姿といい味わいといい調理の技といい、これはすでにひとつの芸術である。本書には、和食のアルティザンが一菜入魂の気慨を込めて料理を供する名店６３８を収録。