「寿司」は今も昔も、多くの日本国民が誇る料理として知られている。特に近年では、海外から寿司を求めて訪れる観光客も増え、世界的にも注目を集める料理である。そんな背景も後押しし、寿司を構成する要素の食材（魚、米、醤油など）の生産方法も、業界の拡大とともに様変わりしており、新たなビジネスチャンスを掴める可能性が広がっている。巨大回転寿司チェーン店として知られるスシローや元気寿司等の外食業界も売上を伸ばしており、海外への進出を視野に入れている店舗もある。最近では海外で成功するには寿司職人になるのが一番手っ取り早いという話もある。本書は、そんな大革新を遂げている「寿司業界」について、第一線で業界内の調査・研究を行う著者が、業界内でないと知りえないことをまとめたもの。フットワークの軽さと柔らかで読みやすい筆致で、読者を寿司の世界に誘う。日々進歩を遂げる「寿司ビジネス」の最新事情を網羅した１冊。