盆地で夏は非常に蒸し暑く、「火城」と呼ばれた中国・重慶で生まれたという説がある火鍋。「鴛鴦（おしどり）火鍋」という辛い鍋と白湯が一緒になった鍋のほか、麻辣味だけの鍋もある。しゃぷしゃぷスタイルの他、具材を煮て出すスタイルもあり、最近では汁なしの「干鍋（グァンゴウ）」という鍋料理も。本書は、人気の１４店の火鍋と、その提供法や、味の要となる「火鍋醤」の作り方、考え方を解説します。