本、雑誌、CD・DVDをお近くの本屋さんに送料無料でお届け！

    こだわり検索

    立ち読みする

    • 本

    おいしさをデザインする

    出版社名 柴田書店
    出版年月 2022年8月
    ISBNコード 978-4-388-06355-0
    （4-388-06355-X）
    税込価格 3,080円
    頁数・縦 ２１１Ｐ　２６ｃｍ

    商品内容

    要旨

    料理界が注目する調理科学者が１３人のシェフと重ねた対話と、そこから生まれた４３の料理。
    目次

    １　おいしさをデザインする（生江史伸　塩焼きを超える鮎料理
    荒井昇　食文化へのオマージュ
    藤田政昭　イタリア伝統料理のジレンマ　ほか）
    ２　おいしさをコントロールする（下村浩司　五味をコントロールする
    生江史伸＋川手寛康　温度をコントロールする
    生井祐介　おまかせコースにおける前菜の役割）
    ３　アイデアをデザインする（川手寛康　体験のデザインとフレーバーデッサン
    高田裕介　デザインを言語化する
    長谷川在佑　日本料理の精神ともてなしの表現　ほか）

    出版社・メーカーコメント

    新しい料理を生み出すためのアイデアと、考え方のヒント食品科学者であり、「おいしい料理を作るために何が必要かを本質的に考え、デザインすること」の重要性を説く著者が、『月刊 専門料理』誌上で繰り広げてきた対談やコラボレーションを集成。対話を重ねるにつれてシェフたちの考えが整理され、狙いがクリアになり、新たな料理が生まれていく過程を、43品の料理写真、レシピとともに克明に記録する。100年後にクラシックと呼ばれ得る料理を生み出すための「本質的方法」が詰まった一冊。

    著者紹介

    川崎　寛也 (カワサキ　ヒロヤ)　　
    １９７５年、兵庫県生まれ。実家は明治２０年創業の西洋料亭「西洋亭」（北海道・根室で創業し、大正期に兵庫・加古川で営業を再開。現在は廃業）。２００４年、京都大学大学院農学研究科博士後期課程修了、博士（農学）。同年、味の素株式会社食品研究所に入社。同社イノベーション研究所を経て、２０２１年より食品研究所エグゼクティブスペシャリスト。特定非営利活動法人日本料理アカデミー理事。研究分野は、おいしさの科学、プロの調理技術の解明、食の体験と心理的価値の関連解明など（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）